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臺北儒家菜
臺北儒家菜
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*文天祥雞
宋末元初(約西元1276年)時,先儒文天祥(西元1236年~1282年,南宋末期人)抵抗元軍,屯兵於廣東潮陽,兵敗被俘。最後被關在大都(今北京)土牢中。文堅拒投降,並作<正氣歌>明志,直到被殺為止。據說這段期間內,常探監的一位老太太,在獄吏的幫助下,以陶缽加水、酒、食用油等製成三杯雞,再送給文天祥吃。等到文天祥慷慨赴義,那位獄吏回到文的江西故里,便在每年十二月初九日文天祥就義日當天,製作三杯雞祭奠他,從此流傳各地。
備註:先儒文天祥現供奉於孔廟大成殿東廡
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*考亭雙驕
在孔廟大成殿所奉祀的十二哲中,唯一不是孔子(西元前551年~479年,春秋魯國人)門生的,是後世尊為「朱子」的朱熹(西元1130年~1200年,南宋人)。他是集中國理學之大成的大思想家。生前並不得志,但講學著述不倦。宋人林洪(生卒年不詳),的《山家清供》裏,有一則「考亭蔊」,指出:「考亭先生每飲後,則以蔊菜供。…公所供,蓋建陽種。…」當朱熹在建陽講學時,學者稱他為考亭先生,蔊菜即莧菜。其妙在能「通九竅」,「養精益氣補血」,亦能搭配多種食材料理,朱熹常食此菜,思路明晰曉暢,故能成就偉業,有「三代以下孔子」之譽。
備註:十二哲朱熹現供奉於孔廟大成殿正殿
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*翰林回鍋肉
以往祭孔時,以全豬祭祀。祭畢,再由士子(男子的美稱,多指年輕人)等分其肉歸家而食,號稱「喫冷豬肉」,供打牙祭之用,四川人則在敬獻完後,拿來回鍋食用,因而稱為「回鍋肉」或「會鍋肉」。一般為先白煮或略烤至斷生,接著再爆炒。清末(西元1897年~1927年)四川成都有位凌姓翰林(唐朝始設立),歸隱故里,潛心研究割烹之道。把原來先煮或先烤再炒的回鍋肉,改成用隔水之法,蒸至皮軟肉熟後,再炒製而成。從此之後,這種名為「旱蒸」的回鍋肉名噪錦城,在蜀地流傳開來,逕稱「翰林回鍋肉」。
備註:至聖孔子現供奉於孔廟大成殿正殿
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*君臣啜粥
南宋末年(約西元1276年)時,首都失陷,君臣倉皇出走,元軍一路追殺。擔任丞相的先儒陸秀夫(西元1237年~1279年),等護送新登基的小皇帝趙昺(西元1271年~1279年,南宋末代皇帝)逃往福建漳州,由於糧食吃盡,只好向一大戶人家乞食。財主見他們衣衫襤褸,像煞一群叫花子,就把原先準備餵貓的殘羹剩飯(註:當地土話叫「貓仔粥」),施捨給他們吃。君臣饑不擇食,無不吃得一乾二淨。
日後,御廚親抵漳州查訪,終於製成獨門「貓仔粥」,受到小皇帝獎賞,從此廣為流傳。貓仔粥實為一款什錦粥,海陸葷素不拘,其特點為用料豐富、製作精細、講究火候、現煮現食,而且醇香鮮美,四時都可享用。
備註:先儒陸秀夫現供奉於孔廟大成殿西廡
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*關市之雞
所謂的六畜中,唯一兩隻腳的,就是司晨之雞。宋國大夫載盈之(生卒年不詳,戰國時代人)對孟子(西元前372~前289年,戰國時代人)說:「想照夫子的意見,實行古代十分取一之法,課取關市之稅,由於種種因素,今年已辦不到,等到來年改行新制。」孟子回道:「現有一人,每天盜竊鄰人一雞,有人告訴他,這不是君子所為。那人便說:『那就改成每月一雞,一過了明年,就不再盜竊。』如果現已覺得取之不當,就該馬上停徵,不必等到來年。」孟子用盜竊雞做比喻,可見當時黃淮地區飼養雞隻之普遍。先秦食雞之法,多半用炙、羮、滷、烙等法,自成一格。
備註:亞聖孟子現供奉於孔廟大成殿正殿
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*陽明醋魚
先儒王守仁(西元1472年~1528年,明代人),自號陽明子,學者稱他為陽明先生。相傳他官江西廬陵知縣時,極愛食魚。聽說贛州某凌廚擅燒魚餚, 乃聘他為家廚。這位凌廚燒魚,時有創新之作,藉以變換口味,甚得守仁歡心。某日,凌廚在燒魚時,特地多加些醋,味道竟特別好。守仁食罷,即詢菜名。凌廚心想,既用小酒(即醋)燒魚,就脫口應道:「小炒魚。」此菜因而流傳,成為江西名菜。製作小炒魚,非得用河鮮。尤其是江南「四大家魚」中的青魚,草魚(即鯇魚),亦可用來製作。
備註:先儒王守仁現供奉於孔廟大成殿西廡
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諸葛雙拼
*諸葛雙拼
先儒諸葛亮(西元181年~234年,三國蜀漢人)在南征所發明並推廣的兩樣食品,對後世影響極深,一個是至今仍為中國北方人主食的饅頭;另一個則是有「諸葛菜」之稱的蕪菁,也就是所謂的「大頭菜」。關於饅頭,包括有餡的包子及荷葉夾(刈包)等均是。此外,被李時珍(西元1518年~1593年,明朝人),形容成「菜中最有益者」的蕪菁(一稱大頭菜),其特色為:「南北皆有,北土尤多。四時常有,春食苗,夏食心,秋食莖,冬食根。」而且「可備饑歲」。至於搭配白饅頭而食,或以白饅頭夾食的菜色,必以雲南傳統菜餚的「玫瑰大頭菜炒肉絲」最稱上品。
備註:先儒諸葛亮現供奉於孔廟大成殿西廡
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藏珍豆腐
*藏珍豆腐
朱熹(西元1130年~1200年,南宋人)在學術上的成就在於「致廣大,盡精微」,有「萬世宗師」之稱。而他的盡精微,主要表現在格物和致知上。有人講了一則笑話,用來揶揄他老人家。「說朱熹有天曾把做豆腐用的豆、水及其他原料的分量,用秤子稱了一下,再把做好的豆腐秤過,發現製成的豆腐比未成品分量重了,講究『格物』的朱老先生想不出箇中原因,索性從此不吃豆腐。」事實上,朱熹愛食豆腐。而各種豆腐的菜式中,最特殊而有趣的,則是豆腐藏珍。不管是玉涵泥、三蝦豆腐或是瓤豆腐,只要設想出奇,保證引人入勝。
備註:十二哲朱熹現供奉於孔廟大成殿正殿
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*欺君子魚
春秋之時(西元前770年~前476年),有人送先賢子產(即公孫僑,博洽多聞,生卒年不詳,春秋時代人)活魚。子產派校人(管池的小吏)放養池中。校人烹而食之,回報話:「魚起先放於池中,並不怎麼活動,等過了一會兒,就悠悠地游向水深之處。」子產說:「得其所哉!得其所哉!」校人出來後,便對別人說:「誰說子產聰明,我把魚烹食了,他還說:『得其所哉!』」先秦(約西元前221年以前)烹魚之法,有煮、膾、炙、羹、醃(肉醬)等,極盡變化之能事。
備註:先儒公孫僑現供奉於孔廟大成殿東廡
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*陽貨饋豚
豬肉號稱「廣大教主」,距今六千年前,即是中國華北地區的主要肉食。春秋之時(西元前770年~前476年),魯國的大夫陽貨欲見孔子(西元前551年~前479年,春秋魯國人),乃準備一頭烹小豬,前往贈送。孔子不想見他,探聽他不在家,特別跑去謝禮,來個避不相見。結果,兩人在路上不期而遇,引起一番對話。針對此事<論語>及<孟子>的記載不同,各有看法,很有意思。先秦(約西元前221年以前)食豬之法甚多,舉凡蒸、膾、炙、脯、炮、臒、羹、醃、煮等皆是,可以遵照辦理。
備註:至聖孔子現供奉於孔廟大成殿正殿
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*釁鐘大牛
依《禮記.王制》的記載:「天子社稷皆太牢,諸侯社稷皆少牢」。按:本指祭祀時,牛、羊、豬等三牲齊備為「太牢」。-稱牛為「太牢」。話說齊宣王(約西元前350年~前301年,戰國時期齊國國君)見釁鐘(新鑄之鐘,以牛血塗其縫隙,因而祭祀)之牛,不忍心看他觳觫(即恐懼發抖的樣子),所以用羊換了牠。亞聖孟子(西元前372年~前289年,戰國時代人)認為齊王有這樣的仁心,就可以王天下了。
先秦時期(即西元前221年以前),其食牛之法迄今仍可考者,有炙、搗、煮、熬、膾、臛(肉汁)、羹、脩、醞等多種。
備註:亞聖孟子現供奉於孔廟大成殿正殿
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告朔餼羊
*告朔餼羊
十二哲之一的端木賜(西元前520年~西元前446年,春秋末年衛國人),字子貢。有幹濟之才,辦事亦通達。曾先後擔任魯、衛兩國之相。他認為告朔之餼羊,徒有形式,想廢掉它。孔子(西元前551~479年,春秋魯國人)不以為然,告訢他說:「爾愛其羊,我愛其禮。」由上觀之,活羊祭祀後,當然是宰來吃。遠在周代時,人們食羊之法甚多,其名菜有「八珍」之一的「炮牂」,即今日烤全羊的鼻祖。另有羊羮、炙羊、羊膾、炮羊肉等經典名菜。
備註:至聖孔子現供奉於孔廟大成殿十二哲端木賜現供奉於孔廟大成殿正殿
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*聖賢禮魚
先賢孔鯉(西元前532年~前481年,春秋時代魯國人)誕生後,魯國國君昭公(西元前560年~前510年,春秋時代魯國人)送鯉魚祝賀,孔子(西元前551~479年,春秋魯國人)以為榮,故將他取名為孔鯉,字伯魚。孔鯉何其有幸,生於聖人之家,所受庭訓亦多,而父親是至聖,兒子孔伋(西元前483年~前402年,戰國初期魯國人)是述聖,能如此的承先啟後,更是「前無古人」,且「後無來者」。人而能如此,當不枉此生。又,鯉魚以產於黃河者最為鮮美,以河南的糖醋瓦塊(即古汴珍饈),最為人稱道,而山東館子的糖醋鯉及川菜的豆瓣鯉魚,亦燴炙人口。
備註:
至聖孔子現供奉於孔廟大成殿正殿
述聖孔伋現供奉於孔廟大成殿正殿
先儒孔鯉現供奉於孔廟崇聖祠
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